La scottiglia è un piatto che incarna l’essenza della tradizione culinaria toscana, in particolare della zona del Monte Amiata. Spesso definita come “cacciucco di carne”, questo stufato è un vero e proprio omaggio alla ricchezza gastronomica della Toscana, dove l’arte culinaria si unisce alla passione per ingredienti freschi e di alta qualità.
L’origine del nome “scottiglia” è affascinante e riflette la tecnica di preparazione del piatto. La parola potrebbe derivare dal termine “scottare”, poiché le carni vengono inizialmente scottate in un coccio, una pentola in terracotta, prima di essere cotte a lungo con vino rosso e pomodoro. Questo metodo conferisce alla carne una tenerezza e un sapore unici, rendendo la scottiglia perfetta per occasioni speciali, come i pranzi in famiglia della domenica.
Per preparare la scottiglia, ci siamo rivolti a Tina Aigbovo Pinzi, chef della Taverna di Mozart, un ristorante situato nella provincia di Siena. Questo locale è rinomato per l’utilizzo di ingredienti freschi e locali, provenienti da agricoltori della zona. Questo approccio non solo supporta l’economia locale, ma garantisce anche piatti dal sapore autentico e genuino.
Tina ci racconta che «il segreto della scottiglia risiede nella grande varietà di carne utilizzata», che dona al piatto una complessità di sapori ineguagliabili. Nella sua ricetta, la chef combina maiale, agnello, pollo e coniglio; una selezione di carni che, cotte insieme, crea un’armonia di sapori indimenticabile.
Ingredienti per la scottiglia (per 4 persone)
- 700 g di carne di maiale (spalla o coscia)
- 500 g di carne di agnello (spalla o coscia)
- 500 g di pollo (cosce o petti)
- 500 g di coniglio (carne a pezzi)
- 500 g di pomodori pelati
- 35 g di concentrato di pomodoro
- 3 spicchi di aglio
- 2 cipolle
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 1 peperoncino
- Erbe aromatiche (rosmarino, timo, alloro)
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
- 1 bicchiere di vino rosso
Procedimento
Step 1: Iniziate tagliando le carni in grossi tocchetti. Se utilizzate il pollo intero, spezzate le cosce dividendole in tre parti per facilitare la cottura.
Step 2: Riscaldate un filo d’olio in una padella larga e aggiungete due spicchi di aglio. Rosolate le cosce di pollo a fuoco vivo per circa 5-7 minuti, voltandole di tanto in tanto fino a doratura. Trasferite il pollo su un vassoio e ripetete il processo con le altre carni.
Step 3: Tritate finemente il sedano, la carota e le cipolle e fate brasare il tutto nella stessa padella. Lasciate cuocere per 5-8 minuti, quindi sfumate con un bicchiere di vino rosso. Aggiungete le erbe aromatiche, tutte le carni rosolate, il peperoncino e regolate di sale e pepe.
Step 4: Fate asciugare il vino rosso a fiamma media per circa 10-12 minuti, permettendo ai sapori di amalgamarsi.
Step 5: Unite il concentrato di pomodoro e i pomodori pelati, mescolando bene. Fate rosolare per ulteriori 5-8 minuti, quindi aggiungete il brodo (o acqua) e coprite. Lasciate cuocere lentamente per circa due ore, mescolando di tanto in tanto.
Step 6: Servite la scottiglia calda, accompagnata da fette di pane tostato strofinato con aglio e condito con olio, pepe e sale. Questo abbinamento esalta ulteriormente i sapori del piatto, rendendo ogni morso un’esperienza gustativa straordinaria.
La scottiglia non è solo un piatto, ma un simbolo di convivialità e tradizione toscana. In molte famiglie, questo stufato di carne viene preparato per riunioni e celebrazioni, coinvolgendo tutti nella preparazione e nella condivisione del pasto. La cura e l’attenzione dedicate alla scelta degli ingredienti e al processo di cottura riflettono l’amore per la cucina e il desiderio di mantenere vive le tradizioni locali.
In un mondo in cui la cucina diventa sempre più globalizzata, piatti come la scottiglia ci ricordano l’importanza di preservare le radici culturali e gastronomiche. Ogni regione d’Italia ha le sue specialità, e la scottiglia rappresenta un perfetto esempio di come la storia, la geografia e la cultura possano fondersi in una singola ricetta. Se avete l’opportunità di visitare la Toscana, non perdete l’occasione di assaporare questo piatto tradizionale, magari in una delle tante trattorie che punteggiano il paesaggio toscano, dove la passione per la buona cucina è palpabile in ogni piatto servito.
