L’erbazzone rappresenta una delle specialità gastronomiche più iconiche dell’Emilia Romagna, un vero e proprio trionfo di sapori che racconta la tradizione culinaria di questa regione. Questa torta salata, conosciuta anche come scarpazzone, è il risultato di una combinazione di ingredienti semplici e genuini, tipici della cucina contadina emiliana. Le sue origini risalgono al periodo medievale, quando le famiglie contadine dell’area reggiana iniziarono a preparare questo piatto per sfruttare al meglio i prodotti della terra, in particolare le bietole, che crescono rigogliose in questo fertile territorio.
Origini e tradizione
Il termine “erbazzone” deriva dalla presenza delle erbe, in particolare delle bietole, che costituiscono uno degli ingredienti principali della ricetta. La torta ha una lunga storia, intrecciata con le tradizioni locali e le abitudini alimentari delle comunità rurali. Un tempo, l’erbazzone era spesso preparato in occasioni speciali, ma nel tempo è diventato un piatto della quotidianità, apprezzato per la sua versatilità e il suo sapore ricco.
In Emilia Romagna, l’erbazzone è molto più di un semplice piatto: è un simbolo di convivialità e condivisione. Le famiglie si riuniscono attorno a questo piatto durante le festività o le sagre di paese, dove è possibile gustarlo in varie versioni. Ogni famiglia ha la sua ricetta, tramandata di generazione in generazione, che può includere varianti nel ripieno o nella pasta.
Ingredienti e preparazione
La base dell’erbazzone è una pasta non lievitata, realizzata con farina, acqua e strutto, sebbene alcune varianti utilizzino burro o olio d’oliva. La preparazione della pasta richiede un po’ di manualità, ma il risultato finale ripaga ampiamente lo sforzo. La pasta viene stesa e utilizzata per foderare una teglia, creando una base croccante che racchiude un ripieno ricco e saporito.
Ingredienti principali
Per preparare un erbazzone classico, avrete bisogno di:
- 400 g di farina
- 200 g di acqua
- 50 g di strutto (o burro)
- 300 g di bietole
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Sale e pepe q.b.
- 70 g di pancetta (opzionale)
- Cipollotti e prezzemolo per insaporire
Procedimento
Preparazione della pasta: Iniziate impastando la farina con circa 200 g di acqua tiepida, un pizzico di sale e 50 g di strutto. Lavorate fino a ottenere un panetto morbido e lasciatelo riposare.
Preparazione delle bietole: Mondate le bietole e lessatele in una pentola con poca acqua salata, coprendole. Cuocetele per circa 15 minuti, quindi scolatele, lasciatele intiepidire, strizzatele e tagliuzzatele a pezzetti.
Preparazione del ripieno: Tritate i cipollotti, compresa la parte verde, insieme a un ciuffo di prezzemolo e due spicchi d’aglio. Aggiungete la pancetta, se utilizzata, e rosolate il tutto in padella. Dopo 5-6 minuti, quando il soffritto inizia a imbiondirsi, unite le bietole, il Parmigiano Reggiano grattugiato, sale e pepe. Mescolate tutto con le mani fino a ottenere un ripieno omogeneo.
Assemblaggio: Stendete 2/3 della pasta e foderate una teglia di circa 30-32 cm di diametro, lasciando che i bordi debordino di circa 2 cm. Riempite con il ripieno e stendete la pasta rimanente in una sfoglia sottile. Coprite la torta, rifilando gli eccessi, e rimboccate verso l’interno la pasta debordante.
Cottura: Bucherellate la superficie della torta e ungetela con un pezzetto di strutto o pancetta. Infornate a 200 °C per circa 30 minuti, fino a quando non risulterà dorata e croccante.
Varianti regionali
Oltre alla versione classica, esistono molte varianti regionali e familiari dell’erbazzone. Alcuni chef e ristoratori propongono ripieni alternativi, come spinaci, erbe selvatiche o addirittura formaggi diversi dal Parmigiano Reggiano. Altri aggiungono ingredienti come salumi o uova per arricchire ulteriormente il piatto.
Inoltre, l’erbazzone è spesso servito come antipasto o piatto unico, accompagnato da una buona porzione di insalata fresca o da un bicchiere di vino rosso locale, come il Lambrusco, che ben si sposa con i sapori decisi della torta.
Un piatto da condividere
L’erbazzone è un perfetto esempio di come la cucina emiliana riesca a trasformare ingredienti semplici in piatti straordinari. La sua preparazione, che richiede un certo impegno, è un’ottima occasione per riunire amici e familiari in cucina, creando momenti di convivialità e condivisione. Non c’è niente di meglio che gustare una fetta di erbazzone caldo, appena sfornato, magari accompagnato da un buon vino, per immergersi nella tradizione culinaria reggiana.
