Le graffe napoletane rappresentano un’autentica prelibatezza della tradizione dolciaria campana, rinomate per la loro morbidezza e il sapore avvolgente. Questi dolcetti fritti, ricoperti di zucchero, si caratterizzano per un impasto unico, realizzato con ingredienti semplici ma straordinari: patate, farina, lievito, latte, burro, grappa e aromi naturali. La presenza delle patate lesse è fondamentale, poiché conferisce alle graffe una consistenza sofficissima, mentre la doppia lievitazione assicura una perfetta alveolatura, rendendole irresistibili al morso.
Tradizionalmente, le graffe vengono preparate nel periodo di Carnevale, ma possono essere gustate in qualsiasi momento dell’anno, specialmente a merenda, magari accompagnate da un buon sanguinaccio, una crema di cioccolato, o come dessert di fine pasto durante i pranzi della domenica. La ricetta delle graffe napoletane è antica e vanta numerose varianti, rendendo questo dolce un simbolo di convivialità e tradizione.
Ingredienti e preparazione
La preparazione delle graffe richiede attenzione nella scelta delle patate: le varietà farinose, come quelle a pasta gialla o bianca, sono le più indicate. È meglio evitare le patate novelle, che contengono troppa acqua e potrebbero compromettere la consistenza finale delle graffe.
Ecco i passaggi per la preparazione:
- Cottura delle patate: Lavare accuratamente le patate e lessarle nel microonde per 15-20 minuti o in pentola per 35-40 minuti, fino a quando risultano morbide.
- Preparazione dell’impasto: Schiacciare le patate con uno schiacciapatate, senza sbucciarle, e mescolare in una ciotola capiente farina 00 e manitoba. Creare uno spazio al centro per aggiungere zucchero, uova e purea di patate, seguito da grappa e lievito di birra sciolto nel latte.
- Impasto: Lavorare gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferire su un piano di lavoro infarinato e formare un panetto.
- Burro aromatico: Preparare un burro aromatico mescolando burro morbido con scorza di arancia e limone; aggiungere all’impasto un cucchiaio alla volta.
- Lievitazione: Formare una palla e lasciarla lievitare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per circa due ore.
Formazione delle graffe
Una volta che l’impasto ha lievitato, è il momento di dare forma alle graffe:
- Stendere l’impasto su un piano di lavoro infarinato fino a uno spessore di circa 1,5 cm.
- Utilizzare un coppapasta di circa 10 cm per ritagliare dischi e praticare un buco al centro con uno stampino più piccolo.
- Sistemare ogni graffa su quadratini di carta forno e lasciarle lievitare per un’altra mezz’ora.
Per la frittura, è consigliato utilizzare olio di semi di arachidi, grazie al suo alto punto di fumo. Riscaldare l’olio a circa 160 °C e friggere una graffa alla volta, girandole di tanto in tanto per ottenere una doratura uniforme. Una volta dorate, scolale e passale immediatamente nello zucchero semolato.
Varianti e curiosità
Per chi ama sperimentare, è possibile aromatizzare l’impasto con vaniglia o aggiungere un pizzico di cannella allo zucchero. Le graffe napoletane non sono solo un dolce, ma un pezzo di storia culinaria, con origini che si intrecciano con i krapfen tedeschi.
Preparare le graffe napoletane è un’arte che richiede passione e pazienza, ma il risultato finale ripaga ampiamente lo sforzo. Questi dolcetti non solo deliziano il palato, ma portano con sé anche un pezzo della tradizione gastronomica napoletana, rendendoli un vero e proprio simbolo di festa e convivialità.
