I vincisgrassi sono un piatto emblematico della tradizione culinaria marchigiana, fortemente legato alla città di Ancona. Questo primo piatto, simile a una lasagna, si distingue per la sua preparazione ricca e saporita, spesso associata a occasioni festive e celebrazioni. La storia di questo piatto è avvolta da leggende e tradizioni, rendendolo un’autentica espressione della cultura gastronomica marchigiana.
Tradizionalmente, i vincisgrassi venivano preparati durante il Carnevale e in occasioni speciali. La loro ricetta è stata tramandata di generazione in generazione, utilizzando ingredienti di alta qualità come carne di manzo, vitello, maiale, fegatini e rigaglie di pollo. Questi ingredienti, sebbene non sempre facili da reperire, sono fondamentali per conferire al ragù un sapore e una cremosità senza pari. La sfoglia di pasta, realizzata con farina, semolino, burro fuso e vincotto, si distingue per la sua rusticità e aromaticità.
La storia dei vincisgrassi
La leggenda narra che i vincisgrassi siano stati creati nel 1799 da una cuoca anconetana in onore del generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz, che difese la città dall’assalto delle truppe napoleoniche. Si pensa che il nome “vincisgrassi” derivi dall’italianizzazione del suo cognome. Tuttavia, già nel 1781, il piatto era citato nel libro “Il cuoco maceratese” di Antonio Nebbia, sebbene con il nome di “lasagna in princigrass”.
Ingredienti e preparazione del ragù
Per preparare i vincisgrassi, segui questi passaggi:
- Preparazione del ragù: Tritare grossolanamente i fegatini di pollo e tenerli da parte. In una casseruola, scaldare un filo d’olio e rosolare la pancetta a cubetti con un trito di carota, sedano e cipolla.
- Aggiungere costine di vitello e maiale, macinato di manzo e rigaglie di pollo. Rosolare la carne su fiamma viva per circa dieci minuti.
- Sfuma con un bicchiere di vino rosso per arricchire il sapore. Aggiungere pomodori pelati a pezzettoni e passata di pomodoro, portando a bollore.
- Dopo 15 minuti di sobbollitura, unire i fegatini di pollo e versare un bicchiere di latte intero per conferire cremosità. Regolare di sale e pepe e cuocere dolcemente per circa due ore.
Preparazione della pasta e assemblaggio
Mentre il ragù cuoce, puoi preparare la pasta:
- In una planetaria, unire semolino, farina, uova, burro fuso e vincotto. Amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo e formare un panetto da far riposare in frigorifero per 30 minuti.
- Stendere l’impasto in una sfoglia sottile di circa 2 mm e ricavare rettangoli di 15×20 cm. Scottarli brevemente in acqua bollente per 1-2 minuti.
- Per assemblare i vincisgrassi, distribuire un po’ di ragù sul fondo di una pirofila rettangolare e alternare strati di sfoglie di pasta, ragù, fiocchetti di burro e abbondante parmigiano grattugiato.
Infine, infornare a 190°C per circa 45 minuti. Dopo la cottura, lasciare riposare a temperatura ambiente prima di servire. Questo piatto robusto e saporito si accompagna splendidamente a un calice di vino rosso strutturato, esaltando i sapori intensi del ragù.
Per chi desidera sperimentare varianti, è possibile optare per una versione in bianco, riducendo la salsa di pomodoro, oppure arricchire la preparazione con besciamella. Se si preferisce un sapore più delicato, si possono omettere le frattaglie o aggiungere altri tagli di carne.
I vincisgrassi possono essere conservati in frigo per un massimo di due giorni, rendendoli un’ottima scelta anche per i pasti successivi. Con la loro storia affascinante e il loro sapore avvolgente, i vincisgrassi rappresentano una vera e propria delizia della tradizione marchigiana, da scoprire e condividere.
