Scopri la paniscia novarese: il risotto ricco che conquista i palati di Novara - ©ANSA Photo
La paniscia novarese è un piatto emblematico della tradizione culinaria piemontese, con radici profonde nella città di Novara. Questo risotto ricco e saporito rappresenta un perfetto esempio di come la cucina locale possa esprimere la cultura e la storia di un territorio attraverso ingredienti semplici ma di alta qualità. L’ingrediente chiave che distingue la paniscia novarese è senza dubbio il salame d’la doja, un insaccato tipico della zona, preparato con carne di maiale e conservato in strutto fuso, per poi essere lasciato maturare in un vaso di terracotta, noto come doja.
La ricetta della paniscia è contesa tra Novara e Vercelli, due città del Piemonte che vantano tradizioni culinarie simili ma con alcune differenze significative. Ad esempio, mentre nel Vercellese si utilizza il riso baldo, nella zona di Novara si preferisce il riso carnaroli. Questo tipo di riso è noto per i suoi chicchi grossi e affusolati, che si legano perfettamente ai condimenti, mantenendo una consistenza soda e al dente, fondamentale per la riuscita di un buon risotto.
Nella sua versione tradizionale, la paniscia novarese prevede che il riso venga tostato con scalogno, lardo e salsiccia, prima di essere cotto in un ricco brodo preparato con fagioli borlotti, scarti di verza e cotenna di maiale. Questa combinazione di ingredienti conferisce al piatto un sapore robusto e avvolgente, perfetto per i pranzi invernali in famiglia o per occasioni speciali con ospiti.
Per arricchire ulteriormente il piatto, è possibile aggiungere:
Per preparare la paniscia novarese, è importante seguire un procedimento preciso. Iniziate lavando e tagliando a listerelle la verza. In una pentola capiente, fate bollire dell’acqua e aggiungete carota, cipolla e sedano tagliati a dadini, insieme alla cotenna di maiale, anch’essa a cubetti. Portate a ebollizione, quindi aggiungete la verza e i fagioli borlotti. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per circa quattro ore; questo lungo processo di cottura permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente.
Nel frattempo, preparate il riso. Togliete la pelle dai salami e sminuzzateli. In una casseruola capiente, sciogliete una noce di strutto e aggiungete i salami, facendoli rosolare bene. A questo punto, unite il riso carnaroli e tostatelo per alcuni minuti, mescolando costantemente. Questo passaggio è fondamentale per permettere al riso di assorbire i sapori del condimento.
Una volta tostato, sfumate il riso con del vino rosso, facendo evaporare completamente l’alcol. A questo punto, iniziate a incorporare gradualmente il brodo di verza, cotenna e fagioli, mescolando come per un normale risotto. Continuate a cuocere il riso fino a quando non appare cremoso e al dente. La mantecatura finale con burro e una spolverata di pepe nero garantirà un risultato ricco, cremoso e avvolgente.
Una volta pronta, la paniscia novarese può essere servita nelle fondine individuali. È consigliabile gustarla subito, per apprezzarne al meglio la consistenza e il calore. La paniscia è un piatto che racconta la storia e le tradizioni di un territorio, e ogni cucchiaiata trasmette la passione per la cucina piemontese.
Se volete provare altre varianti della tradizione, potete considerare il risotto verza e salsiccia o il risotto alla monzese, entrambi piatti che, seppur diversi, mantengono la ricchezza e la sostanza tipiche dei risotti piemontesi. Insomma, la paniscia novarese è un piatto che merita di essere riscoperto e valorizzato, sia nelle tavole familiari che nei ristoranti, per un viaggio culinario che celebra il patrimonio gastronomico del Piemonte.