Il tortano è un vero e proprio simbolo della tradizione culinaria campana, un lievitato salato che affonda le radici nella cultura gastronomica della regione. Questo rustico, sostanzioso e ricco di sapore, è tradizionalmente servito in occasione del pranzo di Pasqua, affiancato da altre specialità come la pastiera napoletana. Sebbene possa essere confuso con il casatiello, i due piatti presentano differenze significative: nel tortano, le uova sode sono sbriciolate all’interno dell’impasto, mentre nel casatiello vengono inserite crude e intere sulla superficie.
Origini e storia
Il tortano ha origini umili, nato come piatto di recupero per sfruttare gli avanzi del maiale dopo la macellazione. Questo rustico segna simbolicamente la fine del digiuno quaresimale e l’inizio delle celebrazioni pasquali, rappresentando un momento di gioia e abbondanza. Con il passare del tempo, il tortano si è evoluto, diventando sempre più ricco e sontuoso, e oggi è apprezzato non solo in Campania, ma in tutto il territorio italiano.
Ingredienti e preparazione
La ricetta tradizionale del tortano è molto semplice, ma richiede ingredienti di qualità. Tra i principali troviamo:
- 500g di farina 00
- 25g di lievito di birra fresco
- 200ml di acqua tiepida
- 80g di strutto (o burro o olio extravergine di oliva)
- 10g di sale
- Pepe macinato q.b.
- 200g di salame napoletano a cubetti
- 200g di provolone piccante a dadini
- 4 uova sode sminuzzate
- 100g di ciccioli di maiale
Il procedimento inizia sciogliendo il lievito di birra nell’acqua tiepida. In una ciotola capiente, si dispone la farina a fontana, creando un buco al centro dove versare il lievito sciolto. Dopo una breve mescolata, si rovescia il composto sul piano di lavoro e si inizia a impastare a mano, aggiungendo il sale e lo strutto a pezzetti, amalgamando bene il tutto.
Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo, si forma un panetto che va coperto con pellicola trasparente e lasciato lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa due ore. Questo passaggio è cruciale per permettere al tortano di sviluppare la sua caratteristica consistenza leggera e alveolata.
Farcitura e cottura
Dopo la lievitazione, l’impasto va rovesciato su un piano di lavoro infarinato e steso delicatamente fino a formare un rettangolo. Qui si può dare libero sfogo alla propria fantasia: si farcisce con salame napoletano, provolone piccante, uova sode e ciccioli di maiale. Non dimenticate di spolverare abbondantemente con pepe macinato per esaltare i sapori.
A questo punto, si arrotola l’impasto partendo dal lato più lungo, formando un cilindro ben stretto. Il filoncino ottenuto viene sistemato in uno stampo per tortano già unto di strutto, oppure in un classico stampo a ciambella. Prima di infornare, si può cospargere la superficie con un po’ di strutto e lasciar riposare per ulteriori 90 minuti, affinché lieviti ancora.
Infine, il tortano viene cotto in forno preriscaldato a 180 °C per circa 50-60 minuti. La cottura è terminata quando la superficie è dorata e fragrante. Dopo averlo sfornato, è consigliabile lasciarlo assestare per una mezz’ora a temperatura ambiente prima di sformarlo su un tagliere o un piatto da portata.
Un piatto versatile
Il tortano non è solo un piatto da servire durante le festività pasquali; la sua versatilità lo rende ideale anche come idea “svuota-frigo”. Infatti, può essere arricchito con altri ingredienti facilmente reperibili, come scamorza, mortadella, fontina o pancetta, permettendo di adattarlo ai gusti personali o a ciò che si ha a disposizione in casa. La possibilità di sostituire lo strutto con burro o olio d’oliva aggiunge ulteriore variabilità alla ricetta.
Inoltre, la valenza simbolica degli ingredienti utilizzati non è da sottovalutare. Le uova rappresentano la rinascita, la farina il corpo di Cristo, e la forma a ciambella simboleggia la corona di spine di Gesù. Questi elementi conferiscono al tortano un significato profondo, rendendolo non solo un alimento, ma un vero e proprio emblema di tradizione e spiritualità.
Conservazione
Una volta pronto, il tortano si conserva a temperatura ambiente, coperto da una campana di vetro o da pellicola trasparente, per 3-4 giorni. Questo lo rende perfetto anche per essere portato a pic-nic o a gite all’aperto, come nel caso della Pasquetta, dove è spesso abbinato ad altre delizie della tradizione campana come il babà salato e la pizza chiena.
Scoprire la ricetta del tortano e prepararlo in casa significa immergersi in una tradizione che affonda le radici nel passato, celebrando non solo i sapori della cucina, ma anche i legami familiari e culturali che si tramandano di generazione in generazione. Preparatevi a deliziare i vostri ospiti con questo rustico straordinario e a condividere un pezzo di storia gastronomica campana!
