Scopri il segreto della trota alla brace con salsa innovativa all'acqua di crauti e olio all'abete - ©ANSA Photo
La trota alla brace è un piatto che incarna la bellezza e la semplicità della cucina montana, un vero e proprio omaggio ai prodotti del territorio e alla tradizione culinaria italiana. Questa ricetta, appresa presso Contrada Bricconi, è un esempio di come la passione per gli ingredienti freschi e locali possa dare vita a piatti straordinari. Situata tra Clusone e Ardesio, nel cuore delle montagne bergamasche, Contrada Bricconi è un’azienda agricola, agriturismo e ristorante, fondata da Giacomo Perletti. Qui, la filosofia culinaria è rappresentata al meglio dallo chef Michele Lazzarini, il quale ha ottenuto una stella Michelin e una stella verde Michelin, riconoscimenti che premiano l’impegno nella sostenibilità e l’uso di ingredienti di alta qualità.
La trota, pesce d’acqua dolce tipico delle acque alpine, viene servita in modo semplice ma raffinato. La preparazione prevede una cottura sulla brace, un metodo che esalta il sapore naturale del pesce. Per ottenere il massimo da questo piatto, è fondamentale rispettare gli ingredienti e le tecniche di cottura. Il filetto di trota viene cotto dalla parte della pelle per pochi minuti, senza essere girato, così da mantenere la sua umidità e sapore.
Per realizzare questo piatto per quattro persone, avrete bisogno dei seguenti ingredienti:
Ingredienti per l’olio all’abete:
1. 150 g di aghi di abete
2. 200 ml di olio extravergine d’oliva
Ingredienti per la salsa all’acqua di crauti:
1. 500 g di crauti
2. 1,5 litri d’acqua
3. Alloro, rosmarino, salvia e aglio a piacere
4. 200 g di burro
5. 50 g di crème fraîche
6. Sale e pepe q.b.
Ingredienti per la trota:
1. 280 g di filetto di trota, tagliato in 4 tranci
Preparazione dell’olio all’abete:
1. Iniziate frullando gli aghi di abete con l’olio extravergine d’oliva in un frullatore potente. Il frullato deve essere eseguito alla massima velocità per circa 7 minuti, fino a ottenere un composto omogeneo.
2. Filtrate il composto con un colino fine o una garza, in modo da ottenere un olio verde intenso e profumatissimo. Questo olio conferirà un aroma unico alla trota.
Preparazione della salsa all’acqua di crauti:
1. In una casseruola, fate sobbollire i crauti in 1,5 litri d’acqua per circa un’ora. Durante la cottura, potete aggiungere aromi come alloro, rosmarino, salvia e aglio, per arricchire il sapore della salsa.
2. Una volta che i crauti sono ben cotti, filtrate il liquido per ottenere un’acqua chiara e aromatica.
3. Riscaldate quest’acqua a una temperatura di 70-80 °C, quindi aggiungete il burro e la crème fraîche. Emulsionate il tutto con una frusta fino a ottenere una salsa cremosa. Non dimenticate di salare e pepare a piacere.
Cottura della trota:
1. Tagliate il filetto di trota in quattro tranci e cuoceteli sulla brace. Posizionateli dalla parte della pelle, per circa 2 minuti, senza girarli. Questo metodo di cottura permette alla pelle di diventare croccante, mentre il pesce rimane tenero e succoso all’interno.
Per impiattare, iniziate versando un po’ di salsa all’acqua di crauti sul fondo di ciascun piatto. Adagiate al centro un trancio di trota, facendo attenzione a mantenere la pelle croccante visibile. Infine, completate il piatto con un filo di olio all’abete, che apporterà un aroma di bosco e freschezza, esaltando il sapore della trota.
La trota alla brace con salsa all’acqua di crauti e olio all’abete non è solo un piatto, ma una vera e propria esperienza sensoriale, capace di trasmettere i profumi e i sapori delle montagne bergamasche. La cura nella scelta degli ingredienti e la passione per la cucina di alta qualità rendono questa ricetta un must per chi ama la buona tavola e la sostenibilità.