Il sartù di riso è uno dei piatti più emblematici della tradizione culinaria napoletana, un vero e proprio trionfo di sapori e colori che rappresenta l’eccellenza gastronomica di Napoli. Questo piatto, che può sembrare semplice nella sua preparazione, racchiude in sé una storia ricca e affascinante, nonché una combinazione di ingredienti che lo rendono perfetto per le occasioni speciali. Scopriamo insieme le origini, la preparazione e gli ingredienti di questo straordinario piatto.
Origini e significato del nome
Il termine sartù deriva dal francese “surtout”, che significa “soprattutto” e ha diverse connotazioni, dal vestiario agli stampi per la preparazione di dolci. Nella Napoli del XVIII secolo, il sartù di riso si trasformò in un piatto ricco e variegato, concepito per stupire e deliziare gli ospiti. Era un modo per i nobili napoletani di esprimere la loro opulenza e il loro amore per la buona tavola. Il sartù è, infatti, un timballo che cela al suo interno una varietà di ripieni, come ragù di carne, polpettine e pesce, creando un vero e proprio viaggio culinario.
La descrizione di Ippolito Cavalcanti
Un’importante testimonianza della preparazione del sartù di riso ci viene fornita dal cuoco e letterato ottocentesco Ippolito Cavalcanti, che descrive questo piatto con grande eleganza, paragonandolo a un “cappottino verniciato di strutto”. Cavalcanti sottolinea l’importanza dell’involucro di riso, che nasconde al suo interno un ricco ragù, il quale si rivela lentamente con ogni porzione. Questo piatto, quindi, non è solo un pasto, ma un’esperienza sensoriale che invita a scoprire nuovi sapori ad ogni boccone.
Ingredienti e preparazione
Il sartù di riso è un piatto complesso, composto da diversi strati e farciture. Ecco gli ingredienti principali per prepararlo:
Ingredienti per il ragù napoletano:
1. 700 g di carne (manzo o maiale)
2. 200 g di pomodoro passato
3. 100 g di cipolla
4. 2 bicchieri di vino rosso
5. 1 litro di acqua
6. Sale q.b.
Ingredienti per le polpettine:
1. 400 g di carne macinata
2. 1 uovo
3. ½ bicchiere di parmigiano grattugiato
4. Pangrattato
5. Prezzemolo e aglio tritati
6. Sale e pepe q.b.
Ingredienti per il riso:
1. 500 g di riso
2. 200 g di piselli
3. 120 g di provola
4. 4 uova sode
5. Olio d’oliva
La preparazione del sartù di riso richiede circa 3 ore e 15 minuti e può servire da 10 a 12 persone. È un piatto perfetto per le feste e le celebrazioni, dove la condivisione e l’abbondanza sono al centro dell’esperienza culinaria.
Procedimento
Per il ragù napoletano:
Iniziate tritando finemente la cipolla e rosolandola in un tegame con 3-4 cucchiai di olio d’oliva. Aggiungete la carne a pezzi e sfumate con il vino rosso. Dopo alcuni minuti, incorporate la passata di pomodoro e un litro d’acqua. Salate e coprite, lasciando cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza. Una volta che la carne è tenera, estraetela dal sugo.
Per le polpettine:
Mescolate la carne macinata con l’uovo, il parmigiano, il pangrattato, il prezzemolo, l’aglio tritato, il sale e il pepe. Formate delle piccole palline, infarinatele e rosolatele in una padella con olio.
Per il riso:
Tostate il riso in una casseruola con un po’ d’olio per qualche minuto, quindi unite il ragù e un bicchiere d’acqua, continuando la cottura per circa 17 minuti, aggiungendo acqua se necessario. Mantecate con parmigiano e incorporate metà dei piselli.
Assemblaggio:
Imburrate uno stampo a ciambella e rivestitelo con pangrattato. Versate il riso nello stampo, creando un incavo al centro. Riempite l’incavo con le uova sode, i piselli rimanenti, un terzo delle polpettine e la provola a cubetti. Ricoprite con il riso rimasto e infornate a 180 °C per 40-45 minuti.
Una volta sfornato, lasciate intiepidire per qualche minuto prima di sformarlo. Il risultato sarà un piatto scenografico e ricco che incanterà i vostri ospiti, rappresentando al meglio la tradizione culinaria napoletana.
