Il pane shokupan, conosciuto anche come “pane in cassetta giapponese”, sta rapidamente diventando un favorito tra gli italiani e non solo. Caratterizzato da una consistenza soffice e un sapore delicato, questo pane ha trovato il suo posto in numerose panetterie e ristoranti, specialmente a Milano, dove Davide Longoni ha deciso di farlo conoscere al grande pubblico attraverso il suo negozio Totost.
L’origine dello shokupan
Le radici dello shokupan affondano nella tradizione culinaria giapponese. Inizialmente, questo pane veniva consumato durante i pasti quotidiani, spesso abbinato a piatti salati o dolci. Negli ultimi anni, il suo utilizzo è diventato sempre più versatile, trovando spazio in ricette innovative, dai toast gourmet alle preparazioni dolci. La sua struttura a fette lo rende perfetto per essere tostato o farcito, rendendolo un ingrediente ideale per molte preparazioni.
La storia di Davide Longoni
Davide Longoni non è solo un panificatore; è un artigiano che ha dedicato la sua vita a riscoprire e valorizzare l’arte della panificazione. La sua carriera è iniziata in modo inaspettato: con una laurea in filosofia e un master in Scienze Informatiche Applicate, a 30 anni ha scelto di seguire le orme del nonno, che gestiva un forno a Carate Brianza. Questa decisione ha segnato l’inizio di un’avventura che lo ha portato a diventare uno dei più rispettati panificatori artigianali in Italia. Nel 2013 ha aperto il suo primo negozio a Monza, e da allora ha continuato a espandere la sua offerta, con Totost che rappresenta l’apice della sua creatività.
La ricetta dello shokupan
La ricetta del pane shokupan proposta da Davide Longoni è un perfetto equilibrio di ingredienti e tecniche. Gli ingredienti principali includono:
- 320 g di farina per brioche forte
- 315 g di latte intero
- 105 g di farina per frolla debole
- 45 g di acqua
- 25 g di burro
- 15 g di latte in polvere
- 15 g di zucchero
- 10 g di miele
- 10 g di sale
- 2 g di lievito di birra fresco
Procedimento
Step 1: Iniziate preparando un preimpasto mescolando il latte e le farine in una planetaria o in una ciotola. Lasciate riposare per 20 minuti; questa tecnica, nota come autolisi, aiuta a idratare la farina e favorisce lo sviluppo della maglia glutinica.
Step 2: In un’altra ciotola, unite il latte in polvere, il sale e 45 g di acqua, mescolando con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo.
Step 3: Mescolate la panna, il miele e lo zucchero in un’altra ciotola.
Step 4: Aggiungete il lievito di birra al preimpasto e impastate.
Step 5: Gradualmente unite il mix di panna, miele e zucchero all’impasto. Se utilizzate una planetaria, abbassate la velocità al minimo. Una volta assorbito, incorporate lentamente il mix di latte in polvere, sale e acqua, sempre a bassa velocità.
Step 6: Lavorate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Step 7: Dividete il burro in due parti, aggiungendolo lentamente all’impasto e incorporando completamente prima di aggiungerne altro.
Step 8: Continuate a impastare fino a ottenere un impasto dalla maglia glutinica compatta, liscia e omogenea.
Step 9: Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta di olio e coprite con pellicola.
Step 10: Lasciate fermentare in frigorifero a 4-6 °C per 16 ore.
Step 11: Rimuovete l’impasto dal frigorifero, infarinate la superficie e trasferitelo su una spianatoia infarinata.
Step 12: Dividete l’impasto in 3 porzioni uguali da circa 300 g ciascuna.
Step 13: Formate delle sfere, copritele con pellicola e lasciatele riposare per 30 minuti nel forno spento ma con la luce accesa.
Step 14: Schiacciate ogni pallina d’impasto e stendetela in una forma piatta.
Step 15: Ripiegate i lati lunghi verso l’interno, creando una chiusura a libro.
Step 16: Arrotolate l’impasto dal lato corto verso l’interno fino a formare tre salsicciotti.
Step 17: Ungete di olio uno stampo a cassetta con coperchio (30x11x9 cm).
Step 18: Disponete i tre salsicciotti nello stampo unto, mantenendoli distanziati.
Step 19: Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 2 ore in un ambiente caldo (28-30 °C). Nel frattempo, a metà del tempo di lievitazione, preriscaldate il forno a 150 °C e posizionate una griglia a metà altezza.
Step 20: Cuocete il pane per 50-60 minuti. Sfornatelo, rovesciate lo stampo su una griglia, sformate il pane, voltatelo nella posizione originale e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente per almeno 1 ora prima di servire.
Il pane shokupan di Davide Longoni non è solo un prodotto da gustare, ma un’esperienza che racconta di passione, tradizione e innovazione. È un invito a riscoprire il piacere del pane fatto a mano, un’arte che continua a evolversi e a sorprendere. Scoprite il mondo di Davide Longoni e lasciatevi conquistare dalla sua visione della panificazione.
