Il baccalà alla livornese è un piatto che incarna la tradizione culinaria di Livorno, una città fortemente legata al mare e alla sua cultura gastronomica. Questo secondo piatto, apprezzato non solo dai livornesi ma anche da chiunque abbia avuto il piacere di assaporarlo, si distingue per la sua semplicità e bontà. La sua storia risale a quando il merluzzo nordico, conservato sotto sale, fu introdotto in Italia dai navigatori e commercianti europei, in particolare dagli esploratori portoghesi e norvegesi.
Il baccalà, essendo un pesce conservato, ha una lunga tradizione di utilizzo in cucina, specialmente nelle zone costiere dove la disponibilità di pesce fresco era limitata. Livorno, con il suo storico porto, è diventata un crocevia di culture e ingredienti, e il baccalà è rapidamente diventato un alimento fondamentale per le famiglie livornesi. La ricetta del baccalà alla livornese è quindi un perfetto esempio di come la cucina possa rappresentare la storia e l’identità di un luogo.
Ingredienti e preparazione
La preparazione del baccalà alla livornese richiede pochi ingredienti, ma è la cura nei dettagli che rende questo piatto così speciale. Gli ingredienti principali sono:
- Baccalà
- Patate
- Cipolle
- Pomodori
- Olio d’oliva
È fondamentale che il baccalà venga dissalato prima dell’uso. Per farlo, si consiglia di:
- Sciacquarlo sotto acqua corrente fredda.
- Metterlo in ammollo in un recipiente d’acqua per circa 8 ore, cambiando l’acqua mattina e sera per tre giorni.
Anche dopo questo trattamento, il baccalà potrebbe risultare salato, pertanto è meglio aggiungere solo un pizzico di sale al sugo.
La preparazione inizia con la realizzazione del sugo di pomodoro, che è la base del piatto. Si inizia sbucciando e affettando finemente le cipolle e, in una padella grande, si aggiunge un filo d’olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio intero. Le cipolle, cotte a fuoco dolce per 3-4 minuti, devono diventare trasparenti. A questo punto, si possono aggiungere i pomodori pelati, schiacciandoli con una forchetta per ottenere una consistenza più omogenea. Il sugo va quindi cotto a fuoco medio per circa 15 minuti, coprendo la padella con un coperchio per facilitare la cottura.
La cottura del baccalà
Mentre il sugo cuoce, si può passare alla preparazione del baccalà. Dopo averlo dissalato e asciugato, si taglia in tranci della stessa dimensione. È utile infarinarli leggermente per garantire una doratura uniforme. In un altro tegame, si scalda un filo d’olio e si adagiano i tranci di baccalà, rosolandoli su entrambi i lati. Questo passaggio è fondamentale per conferire al pesce una bella crosticina dorata. Dopo averli rosolati, si sfuma con un po’ di vino bianco, lasciando evaporare l’alcol.
Quando il sugo di pomodoro è pronto, si toglie l’aglio e si unisce con delicatezza il baccalà, amalgamando bene il tutto. A questo punto, si possono aggiungere le patate, precedentemente pelate e tagliate a cubetti. È importante mescolare con cura per non sfaldare il baccalà, coprendo poi il tegame e lasciando cuocere per circa 20 minuti. Durante la cottura, se il sugo dovesse asciugarsi troppo, si può aggiungere un po’ di acqua calda.
Varianti e consigli
Il baccalà alla livornese è un piatto estremamente versatile. Alcune varianti prevedono l’aggiunta di ingredienti come olive nere, caperi o origano, che arricchiscono ulteriormente il sapore del sugo. Durante la stagione estiva, si possono utilizzare pomodorini freschi al posto della passata per un risultato ancora più fresco e profumato. Un’altra interessante variazione è quella di sfumare il baccalà con vinsanto, un vino dolce tipico della Toscana, che conferisce un aroma unico al piatto.
Una volta pronto, il baccalà alla livornese può essere servito caldo, accompagnato da un contorno di verdure fresche o di un’insalata leggera. È un piatto che si presta perfettamente a cene in famiglia o a pranzi festivi, rendendo ogni occasione speciale. Inoltre, è possibile conservare gli avanzi in frigorifero per un massimo di 24 ore, riscaldandoli prima di servire.
Questo piatto non è solo un simbolo della tradizione livornese, ma rappresenta anche un legame profondo con il territorio e il mare. Gustare un piatto di baccalà alla livornese significa assaporare la storia e la cultura di una città che ha fatto dell’accoglienza e della convivialità il suo marchio di fabbrica.
