Il pane è un alimento fondamentale nella tradizione culinaria italiana, ma negli ultimi decenni ha subito una trasformazione che ha portato a una perdita di varietà e qualità. Fortunatamente, ci sono panificatori come Davide Longoni, che hanno scelto di tornare alle origini, riscoprendo i grani antichi e la loro importanza. Considerato il “padre” dei panifici artigianali contemporanei, Davide ha dedicato la sua vita alla riscoperta di farine che valorizzano il gusto autentico del pane.
Nato a Milano, Davide ha seguito un percorso accademico che lo ha portato a laurearsi in filosofia e conseguire un master in Scienze Informatiche Applicate. Tuttavia, a 30 anni, ha scelto di abbandonare il mondo della tecnologia per dedicarsi alla panificazione, seguendo le orme del nonno, che gestiva un forno a Carate Brianza. Nel 2013, ha aperto il suo primo panificio a Monza, dove ha iniziato a sperimentare con farine di grani antichi, riscoprendo varietà di grano che non hanno subito alterazioni nel corso degli anni.
I grani antichi rappresentano una risorsa fondamentale per la biodiversità agricola. Cereali come farro, grano saraceno e grano tenero sono meno raffinati e contengono naturalmente meno glutine, rendendoli più digeribili e adatti anche a chi ha sensibilità al glutine. Utilizzare queste farine non solo arricchisce il nostro palato, ma sostiene anche pratiche agricole sostenibili e la preservazione di varietà di grano a rischio di estinzione.
La ricetta del pane di grani antichi
Preparare il pane di grani antichi secondo la ricetta di Davide Longoni richiede un po’ di pazienza e ingredienti di alta qualità. Ecco la ricetta dettagliata, che richiede circa un’ora e mezza di preparazione, più 12 ore di riposo.
Ingredienti
- 400 g di farina di grano tenero
- 50 g di farina di grano duro
- 50 g di farina di farro
- 10 g di sale
- 350 g di acqua
Procedimento
Step 1: Iniziare mescolando le tre farine in una ciotola e aggiungere 350 g di acqua. Tenete ferma la ciotola con una mano e, con l’altra, mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Coprite e lasciate riposare per 30 minuti.
Step 2: Aggiungere la pasta madre matura e mescolare. Incorporate il sale e continuate a impastare fino a ottenere un impasto liscio e ben estensibile.
Step 3: Lasciate riposare l’impasto per circa un’ora a temperatura ambiente. Poi, procedete con la piega dell’impasto: stendetelo formando un rettangolo e piegate i lembi esterni verso l’interno, sovrapponendoli. Chiudete a libro il rettangolo ottenuto e lasciate riposare in frigorifero per 8-12 ore.
Step 4: Estraete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente fino a raggiungere i 20°C.
Step 5: Modellate il pane in forma ovale e lasciatelo riposare per 30 minuti coperto da un telo. Dopo il riposo, dategli una forma rotonda e fate lievitare in un cestino infarinato per circa 2 ore.
Step 6: Incidete la parte superiore del pane con un coltello affilato e infornate a 220°C, su pietra refrattaria o in una teglia da pane in ghisa. Se non avete la modalità vapore, ponete una pirofila con acqua all’interno del forno. Dopo circa 30 minuti, togliete il vapore e terminate la cottura per altri 10 minuti.
Step 7: Una volta sfornato, lasciate raffreddare il pane su una griglia per almeno un’ora. Davide consiglia di “bussare” con le nocche sulla base del pane: se emette un suono sordo o vuoto, la cottura è perfetta. La crosta deve essere ben formata e di un bel colore dorato.
Conservazione del pane
Il pane di grani antichi si conserva in un sacchetto di carta per 2-3 giorni a temperatura ambiente. Se desiderate conservarlo più a lungo, potete riporlo in frigorifero in un sacchetto di plastica a chiusura ermetica, dove si manterrà fresco fino a una settimana.
Il valore della panificazione artigianale
La riscoperta del pane di grani antichi non è solo una questione di gusto, ma anche un atto di rispetto verso la tradizione e la biodiversità. Lavorare con farine meno raffinate e coltivare varietà di grano dimenticate permette di sostenere agricoltori locali e pratiche agricole sostenibili. Supportare i panifici artigianali, come quello di Davide Longoni, significa preservare un patrimonio gastronomico che è parte integrante della nostra cultura.
Preparare il pane di grani antichi è un viaggio che ci riporta alle radici della panificazione, un atto semplice ma ricco di significato. Con la guida esperta di Davide Longoni, possiamo riscoprire il piacere di mangiare un pane autentico, realizzato con ingredienti genuini e metodi tradizionali.
