La cotoletta alla milanese è un piatto emblematico della tradizione culinaria lombarda, un vero e proprio simbolo della gastronomia milanese, insieme a specialità come l’ossobuco, il risotto allo zafferano e il panettone. Questo secondo piatto è famoso non solo in Italia, ma anche nel resto del mondo, conquistando il palato di grandi e piccini. La sua notorietà la distingue da altre preparazioni simili, come la wiener schnitzel, che utilizza carne di maiale, mentre la cotoletta alla milanese è tradizionalmente preparata con costoletta di vitello, un taglio pregiato proveniente dalla lombata o dal carré, acquistato rigorosamente con l’osso.
Per chi desidera un risultato più sottile, è possibile optare per fettine di carne o preparare la cosiddetta cotoletta a “orecchia d’elefante”, in cui si rimuove l’osso, si apre la carne a libretto e si schiaccia con un batticarne. La preparazione della cotoletta richiede attenzione e precisione, e il nostro chef Michele Ghedini ci guida attraverso i passaggi essenziali per ottenere una cotoletta dorata e croccante.
Ingredienti e preparazione
Per realizzare una cotoletta alla milanese perfetta, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:
- Costolette di vitello
- Uova
- Pangrattato
- Burro chiarificato
Inizia preparando la carne: sistemala su un tagliere e, con un coltello ben affilato, rimuovi il tessuto connettivo attaccato all’osso. Elimina il grasso in eccesso e raschia bene l’osso fino a pulirlo perfettamente. Una volta che la carne è pronta, trasferiscila su un foglio di carta forno leggermente unto di olio.
Massaggia la carne con un filo d’olio extravergine di oliva e coprila con un altro foglio di carta forno. Con un batticarne, schiaccia leggermente la costoletta per uniformarne lo spessore, fondamentale per garantire una cottura omogenea. In una ciotola, sbatti le uova con un pizzico di sale e immergi la carne nel composto. Successivamente, panala nel pangrattato, assicurandoti che aderisca perfettamente su entrambi i lati.
Frittura della cotoletta
La frittura è il momento cruciale nella preparazione della cotoletta. Versa il burro chiarificato in un tegame capiente e metti sul fuoco. Quando il burro inizia a spumeggiare, immergi delicatamente la cotoletta e lasciala cuocere per 3-4 minuti. Quando sarà dorata e fragrante, girala con attenzione e continua la cottura anche dall’altro lato. Una volta pronta, scola la cotoletta su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e trasferiscila su un piatto. Cospargila infine con un pizzico generoso di sale.
Consigli per una cotoletta perfetta
Per ottenere una cotoletta alla milanese da ristorante, ci sono alcuni trucchi da seguire:
- Non salare la carne prima di panarla; in questo modo, i succhi rimarranno all’interno durante la cottura, garantendo una consistenza morbida e succulenta.
- Se desideri una crosticina particolarmente croccante, puoi optare per una doppia panatura: ripeti il procedimento di passaggio nell’uovo e nel pangrattato una seconda volta.
- Puoi utilizzare solo i tuorli per la panatura o sostituire il burro chiarificato con un buon olio extravergine di oliva dal sapore delicato. Se scegli questa opzione, controlla la temperatura dell’olio con un termometro da cucina, mantenendola sotto i 180 °C per evitare che la cotoletta bruci.
Servire la cotoletta
La cotoletta alla milanese è versatilissima e può essere servita in diverse occasioni, da un pranzo in famiglia a una cena tra amici. È ideale da abbinare a contorni freschi come insalata mista oppure a un purè di patate. Inoltre, può essere accompagnata da salse che ne esaltano il sapore: oltre ai classici ketchup e maionese, prova a servire la cotoletta con una delicata salsa allo yogurt, perfetta per sgrassare il palato.
I più golosi possono anche provare abbinamenti più audaci, come una parmigiana di melanzane in versione finger food, per un pasto ricco e soddisfacente. Per quanto riguarda il vino, si consiglia di optare per un rosso fresco e non troppo corposo, che possa bilanciare la ricchezza della frittura.
Le origini della cotoletta alla milanese sono avvolte da un certo mistero, e la disputa su quale piatto sia nato per primo, tra la cotoletta alla milanese e la wiener schnitzel, è ancora aperta. Già Pietro Verri, filosofo e letterato del XVIII secolo, nella sua “Storia di Milano”, menziona un documento del 1148 che parla di “lombos cum panitio” (lombata impanata), servito ai monaci di Sant’Ambrogio. Inoltre, si racconta che il maresciallo austriaco Radetzky, in una missiva al conte Attems, affermasse di aver scoperto a Milano la famosa cotoletta, descrivendo minuziosamente la ricetta.
Infine, una domanda che spesso ci si pone è: si dice cotoletta o costoletta alla milanese? La risposta è semplice: la costoletta è il taglio di carne richiesto per la ricetta, mentre cutelèta è il termine dialettale. Sebbene sia più corretto chiamarla costoletta, entrambe le denominazioni sono ormai accettate e utilizzate nella tradizione gastronomica.
