Ricetta risotto allo zafferano di Carlo Cracco

Il risotto allo zafferano è un piatto iconico della cucina milanese, noto per il suo sapore ricco e la sua texture cremosa.

Carlo Cracco, uno degli chef più rinomati d’Italia, ci guida attraverso la preparazione di questa delizia culinaria direttamente dal suo ristorante situato nella storica Galleria Vittorio Emanuele a Milano.

La selezione degli ingredienti

La base di ogni grande piatto inizia dalla selezione degli ingredienti. Per il risotto allo zafferano, l’attenzione si concentra principalmente sul riso. Una scelta accurata del tipo di riso è fondamentale per garantire una cottura omogenea e ottenere un risultato finale vicino alla perfezione. Oltre al riso, gli altri ingredienti principali includono lo zafferano in pistilli, scalogno finemente tritato, parmigiano reggiano, burro, un tocco d’olio extravergine d’oliva, midollo di bue (per aggiungere profondità al sapore), sale e pepe.

Il processo di cottura

Il processo inizia con la preparazione del soffritto: scalogno tritato viene dolcemente rosolato con una noce di burro fino a quando non diventa trasparente. Questa fase è cruciale per infondere il piatto con aromi sottili ma distintivi. Successivamente si aggiunge il riso al soffritto permettendo ai chicchi di assorbire i sapori e diventare traslucidi prima dell’aggiunta dello zafferano che conferisce al piatto il suo caratteristico colore dorato.

L’aggiunta del brodo

Una volta che i chicchi sono pronti ad assorbire ulteriormente i sapori, si procede con l’aggiunta graduale del brodo. Carlo Cracco suggerisce l’utilizzo del brodo di manzo per una versione tradizionale e corposa del piatto; tuttavia, chi preferisce una variante più leggera può optare semplicemente per dell’acqua. Un pizzico di sale viene aggiunto a questo punto della cottura che procederà fino a quando il riso non sarà “al dente”.

La mantecatura

Dopo aver tolto il risotto dal fuoco e lasciatolo riposare brevemente per intensificare i sapori e la cremosità, segue la fase della mantecatura: un momento critico dove vengono incorporati grassi come parmigiano reggiano (e opzionalmente ulteriore burro) insieme a un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva che dona freschezza al piatto. Un pizzico di pepe bianco viene preferito a quello nero per mantenere l’estetica pulita del piatto.

Il tocco finale: il midollo

Un ingrediente distintivo nella versione proposta da Cracco è il midollo osseo precedentemente cotto sulla piastra che viene aggiunto alla fine come tocco finale ricco e decadente prima della presentazione finale.

Rispetto delle tradizioni culinarie milanesi

Carlo Cracco enfatizza come il risotto rappresenti non solo una ricetta ma anche un simbolo territoriale milanese legato strettamente alla storia locale ed alla cultura culinaria della regione. Inoltre evidenzia come nel tempo la denominazione sia passata da “risotto” a semplicemente “riso”, riflettendo forse una tendenza verso preparazioni più leggere ed eleganti pur mantenendo le radici tradizionali.

L’approccio zero waste: riso al salto

Infine lo chef introduce l’idea dello zero waste in cucina menzionando come eventuali avanzi possano essere trasformati in “riso al salto”, dimostrando così come anche le preparazioni più semplici possano risultare straordinarie se realizzate con ingredienti di alta qualità.

Carlo Cracco conclude invitando tutti ad assaporare questa squisitezza milanese presso il suo ristorante nella Galleria Vittorio Emanuele a Milano, augurando buon appetito ai futuri ospiti ed amanti della buona cucina italiana.