Per i tajarin è d'obbligo utilizzare le uova di gallina allevate a terra e stese con il mattarello in legno (thefood.it)
I tajarin, specialità tipica del Piemonte, rappresentano un vero e proprio viaggio tra i sapori e le tradizioni culinarie di una regione montuosa e ricca di culture.
Questa preparazione, realizzata con ingredienti genuini e metodi tramandati, è parte integrante della domenica piemontese, dove la tavola diventa un luogo di incontro e festa. Lo chef Giovanni Ruggieri ci guida attraverso un processo di preparazione che racconta la sua storia personale e l’amore per la cucina, sintetizzando in un piatto la cultura di un territorio. Scopriamo insieme questa delizia gastronomica.
I tajarin non sono soltanto una pasta; rappresentano un pezzo di storia della cucina piemontese. Si tratta di una pasta all’uovo, famosa per il suo impasto sottile e il sapore ricco. La preparazione tradizionale prevede l’utilizzo di uova e farina di grano, con una particolare attenzione ai dettagli e alla lavorazione. Giovanni Ruggieri, cuoco che ha avuto modo di apprendere fin da giovanissimo i segreti della cucina tradizionale, ci spiega che la preparazione inizia con l’impasto, dove le uova fresche, rigorosamente di galline allevate a terra, vengono aggiunte a una selezione di farine, creando un composto morbido e omogeneo.
Una volta che l’impasto è pronto, si stende con un mattarello per ottenere quella tipica forma sottile, caratteristica dei tajarin. Questa fase è fondamentale; il segreto sta nel fare attenzione affinché la pasta non si secchi. Una volta stesi, i tajarin vengono tagliati a strisce lunghe e sottili. Ma ciò che rende questo piatto davvero speciale è il condimento. Ruggieri ci suggerisce di usare il burro di montagna, un ingrediente che valorizza ogni singolo morso. La cottura in padella è altrettanto importante: il burro deve essere freddo e l’acqua di cottura della pasta deve essere aggiunta gradualmente, creando una cremosità unica che rende i tajarin irresistibili.
Il segreto del sapore intenso dei tajarin sta anche negli ingredienti scelti con cura. Il burro di montagna, con il suo profumo intenso e il suo gusto avvolgente, è l’elemento che riesce a esaltare i sapori della pasta. Giovanni Ruggieri suggerisce di cuocere i tajarin a fuoco basso, mescolando delicatamente per amalgamare il burro. L’acqua di cottura della pasta, aggiunta all’occorrenza, funge da legante, creando una sorta di salsa che avvolge i fili di pasta. A questo punto, entra in scena la salvia, che viene utilizzata in diverse consistenze: sia disidratata e sbriciolata per un tocco di croccantezza, sia fritta per un’effetto croccante e aromatico.
Questa combinazione porta a un’esperienza gustativa multisensoriale, dove il profumo della salvia si sposa perfettamente con il burro di montagna. Ogni boccone diventa un viaggio fra sentori e consistenze diverse, rendendo questo piatto non solo un’ottima scelta per un pranzo domenicale, ma anche un perfetto modo di riscoprire la cultura gastronomica piemontese. Grazie a questa ricetta, ogni famiglia può portare in tavola un pezzetto di storia locale.
Giovanni Ruggieri non è solo un cuoco, è un maestro della cucina che ha saputo unire tradizione e modernità. Nato a Betlemme, ma cresciuto a Sillavengo, ha sempre avuto una vita di incontri e scambi culturali che hanno influenzato il suo approccio alla cucina. Con un padre italiano e una madre di origini croato-austriache, Ruggieri ha assorbito diverse culture culinarie fin da piccolo. Dopo tanti viaggi, ha trovato la sua dimensione in Piemonte, regione ricca di tradizioni gastronomiche, dove ha appreso i segreti dai migliori chef, tra cui anche nomi illustri come Enrico Crippa.
Oggi, gestisce il ristorante sociale “L’orto in cucina“, un luogo particolare dove i ragazzi con disabilità possono imparare a cucinare e condividere i loro piatti. Qui, Ruggieri ha saputo creare un ambiente inclusivo, dove la cucina diventa un mezzo per crescere e imparare. Questo progetto unisce la passione per la gastronomia con un forte impegno sociale. Dalla sua storia e dalle sue ricette emerge l’importanza di mantenere vive le tradizioni culinarie, preservando allo stesso tempo un forte legame con il territorio e le sue peculiarità.
In ultimo, non si possono dimenticare altre deliziose ricette che Ruggieri ha proposto: dai Tajarin ai 40 tuorli con porcini e scaglie di tartufo bianco, fino ai Tagliolini al tartufo. Ogni piatto racconta un pezzo di Piemonte, invitando a scoprire il ricco patrimonio gastronomico di questa affascinante regione.