Andrea Impero, chef stellato del ristorante Elementi, propone con grande maestria un piatto autunnale che combina sapori ricercati e tecniche culinarie sofisticate.
La sua ricetta, “Starna con dolceforte alla brace, resina di pinoli e grano spezzato”, è un’esperienza gastronomica che enfatizza ingredienti locali e stagionali, rendendo il piatto un perfetto esempio di cucina moderna. Per chi ama esplorare nuove frontiere gastronomiche, imbattersi in questa creazione è un’opportunità da non perdere. Scopriamo insieme tutti i segreti per realizzarlo.
Ingredienti di qualità per 4 persone
Per preparare al meglio questo piatto, è essenziale procurarsi ingredienti freschi e di alta qualità . Ecco l’elenco completo per 4 persone. Per la starna servono due esemplari interi, con interiora, da accompagnare con 150 grammi di lardo stagionato di cinta senese. Non può mancare l’uva passa di zibibbo, con i suoi 50 grammi, e l’inconfondibile aroma dei pinoli, che nella ricetta di Andrea saranno 30 grammi. Inoltre, un semplice spicchio d’aglio, 15 grammi di sale Maldon affumicato, 2 grammi di pepe garofanato e 1 grammo di macis in polvere daranno carattere al piatto. Passando alla salsa dolceforte, dovrai avere a disposizione due carcasse di starna, un litro di brodo di pollo, 100 grammi di olio extravergine d’oliva, 200 grammi di aceto di vino rosso e 200 grammi di cipolla rossa di Cannara. Due cucchiai di concentrato di pomodoro, 80 grammi di massa di cacao al 100% e 80 grammi di miele di coriandolo completano la lista, insieme a due foglie d’alloro e due bacche di ginepro. Per il grano spezzato, procurati 80 grammi di bulgur bio toscano, 150 grammi di brodo vegetale e acqua minerale, mentre 200 grammi di pinoli serviranno per dare una nota croccante al piatto. Per la finitura, 200 grammi di asparagina lattofermentata e 20 grammi di pinoli tritati andranno a completare il tutto. Con tutti questi ingredienti, sei pronto a creare una delizia autunnale davvero indimenticabile.
Preparazione della starna: un’arte culinaria
Iniziare la preparazione della starna è un passo fondamentale per ottenere un piatto delizioso. Dopo aver spiumato e fiammeggiato le starne, è essenziale rimuovere il fegato e il cuore, conservandoli per un uso successivo. Adesso, con un coltello affilato, procedi a disossare mezza starna, partendo dalla schiena fino allo sterno. Le carcasse, una volta eliminate, sono utili per il fondo della salsa dolceforte, quindi non buttarle! Continuiamo rimuovendo l’ala e la coscia, facendo attenzione a non intaccare la pelle. Un’operazione delicata, ma indispensabile per una presentazione impeccabile.
Ora stacca il filetto dal petto e tritalo insieme alle interiora, uvetta, pinoli e lardo. Aggiungi poi le spezie, condendo bene il tutto con il sale affumicato. La fase di farcitura è cruciale: assicurati di inserire il condimento in modo uniforme, specialmente nella coscia, per garantirne un aspetto invitante una volta cotta. Infine, chiudi con ago e filo alimentare, un passaggio che garantirà la compattezza del ripieno. È consigliabile far riposare in frigorifero per almeno un giorno prima della cottura così da amalgamare i sapori.
La salsa dolceforte: un’esplosione di sapori
L’arte della salsa dolceforte richiede pazienza e attenzione per ottenere un sapore ricco e avvolgente che accompagna perfettamente la starna. Inizia la preparazione con una casseruola in acciaio di 24 cm dove tosterai le carcasse della starna con un filo d’olio extravergine di oliva. Una volta dorate, aggiungi la cipolla rossa di Cannara: questo passaggio è cruciale, poiché la cipolla dovrà appassire e caramellare prima di aggiungere l’aceto. Una volta sfumato, l’aggiunta del brodo di pollo e degli aromi porterà a una cottura lenta di due ore.
Dopo aver filtrato la salsa con un colino a maglia fine, quella che otterrai dovrà continuare a cuocere per altri 30 minuti, durante i quali è fondamentale integrare miele e cioccolato. Questa combinazione fornirà un bilanciamento unico, esaltando la dolcezza e la complessità della salsa. Aggiungi il tuo tocco personale! Non è solo un contorno ma un elemento essenziale per il piatto finale, da servire a parte in una ciotolina per permettere a chi mangia di regolare a proprio piacimento le quantità .
Il tocco finale: cosa rende unico il piatto
La cottura della starna alla brace è l’ultimo, ma non meno importante dei passaggi. Devi assolutamente utilizzare legno naturale per ottenere quella giusta affumicatura e sapore. Metti a cuocere la starna per tre minuti su ogni lato, e nel momento in cui taglierai lo spago, lo splash di salsa dolceforte aiuterà a caramellizzare perfettamente la superficie.
Una volta cotta e glassata, procedi a impiattare con attenzione. Il grano spezzato va al centro del piatto, con la starna adagiata elegantemente sopra. Per completare il piatto, una dadolata di asparagina lattofermentata darà freschezza e colore. Infine, non dimenticare di spolverare pinoli tritati per un effetto estetico e ulteriore croccantezza. Il risultato finale non è solo un pasto, ma un’arte da presentare con orgoglio. Un piatto che racconta l’autunno, la tradizione culinaria e l’amore per la buona cucina. Buon appetito e goditi questa esperienza unica!
