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Massimo Mantarro, un professionista celebrato nel panorama culinario italiano e un orgoglio di Taormina, ci propone un antipasto sorprendente.
La “Variazione di cavolfiore, nocciole e tartufo bianco”. Siamo all’interno del ristorante Principe Cerami, situato nel meraviglioso Four Seasons Hotel, dove ogni piatto racconta una storia di tradizione e innovazione. Scopriamo insieme gli ingredienti e i passaggi per ricreare questo piatto che saprà conquistare anche i palati più esigenti.
Prepararsi per realizzare “Variazione di cavolfiore, nocciole e tartufo bianco” richiede innanzitutto un elenco di ingredienti freschi e di qualità. Dobbiamo avere un cavolfiore, meglio se fresco, che sarà il protagonista principale di questo piatto. Per la preparazione avremo bisogno di 30 g di burro, 60 g di latte, sale, pepe e un pizzico di aglio che daranno sapore.
Ma non è finita qui! Per la cialda al parmigiano avremo bisogno di 180 g di farina 00 e 200 g di burro. Si aggiungono 180 g di parmigiano e 60 g di albume per una consistenza perfetta. Infine, per completare l’impiattamento, ci saranno nocciole dell’Etna, polveri di cavolo verza e cavolo rosso oltre, naturalmente, al tartufo bianco che aggiungerà un tocco di lusso a questa creazione gastronomica. Assicurati di avere tutto il necessario prima di iniziare!
Iniziamo con la preparazione del cavolfiore, un procedimento semplice ma che richiede attenzione. Per prima cosa, cuociamo il cavolfiore a vapore. Imposta il vapore a 100°C per circa 20 minuti per garantire che il cavolfiore tenga tutte le sue proprietà nutrienti e la consistenza desiderata. Durante la cottura, possiamo aggiungere il burro e il latte che doneranno morbidezza e cremosità al nostro ortaggio.
Una volta cotto, lasciate raffreddare il cavolfiore. Qui entra in gioco la parte creativa: prendere tre ciuffi di cavolfiore più grandi e metterli da parte per l’impiattamento finale. Il resto del cavolfiore, una volta raffreddato, sarà frullato con l’aiuto di un bimby, aggiungendo del parmigiano per rendere il tutto ancora più saporito. Per ottenere una vellutata perfetta, allunghiamo il composto con un po’ di brodo – non troppo, ma giusto abbastanza per ottenere una texture liscia e vellutata. Questo sarà il cuore del nostro piatto.
Ora che abbiamo trattato con cura il nostro cavolfiore, è il momento di passare alla cialda al parmigiano, un elemento che arricchirà la preparazione con una nota croccante e saporita. Per realizzarla, frulliamo insieme tutti gli ingredienti: farina, burro, parmigiano e albume. Il composto deve risultare omogeneo e cremoso. Ora, stendiamo la miscela su della carta forno, facendo attenzione a non lasciare spessore troppo elevato altrimenti non risulterà croccante come desiderato.
Il passaggio successivo è importante: dobbiamo infornare a 170°C per circa 7 minuti. Non allontanatevi troppo dal forno, sarà un momento decisivo! Ci vorrà poco perché la cialda inizi a dorarsi e a sprigionare un aroma irresistibile. Una volta pronta, lasciatela raffreddare, diventerà croccante quasi magicamente mentre si raffredda.
Adesso arriva il momento culminante, l’impiattamento! Per rendere giustizia a questa meravigliosa creazione, iniziamo a adagiare sul fondo del piatto delle nocciole dell’Etna leggermente tostate. Queste nocciole doneranno un sapore unico, risultando croccanti e aromatiche. Una volta fatto questo, copriamo con la vellutata di cavolfiore preparata in precedenza. Non abbiate paura di essere generosi con la vellutata; deve occupare il centro del piatto, regalando un aspetto cremoso e invitante.
Ora, adagiamo sopra i ciuffi di cavolfiore che avevamo messo da parte, scannellandoli per conferire un tocco di eleganza. Infine, non dimentichiamo di completare la presentazione con le polveri di cavolo verza e cavolo rosso, e il tartufo bianco, che non solo nobiliteranno il piatto ma aggiungeranno anche un aspetto visivamente accattivante. Colori, forme e sapori si fondono per un risultato sorprendente e da leccarsi i baffi! Buon appetito!