Penne alla carbonara di Bruno Barbieri, la ricetta (TheFood.it)
La carbonara è una delizia della tradizione romana ma come la interpreterà lo chef stellato bolognese? Ecco la ricetta.
La carbonara è un piatto che ha conquistato il palato di persone in tutto il mondo, al pari di altri grandi classici della cucina italiana come gli spaghetti al pomodoro, la pizza e le lasagne alla bolognese. Questo piatto, originario dell’Italia, è celebrato in diverse parti del globo, dal Giappone agli Stati Uniti, passando per l’Africa. La sua fama internazionale è tale che esiste persino un giorno dedicato a questa ricetta: il Carbonara Day.
Per realizzare una carbonara seguendo la tradizione è essenziale rispettare alcune regole base.
In un video sul suo canale Youtube Bruno Barbieri le riepiloga, raccontando la sua ricetta della carbonara.
Innanzitutto, è importante evitare l’uso della panna e fare attenzione a non cuocere l’uovo durante la preparazione. L’obiettivo è ottenere una crema avvolgente senza trasformarla in una frittata all’interno della pasta. Un altro aspetto cruciale riguarda la scelta degli ingredienti: guanciale di alta qualità, uova fresche di giornata e pasta italiana trafilata al bronzo sono elementi imprescindibili per garantire un risultato eccellente.
Il pepe gioca un ruolo fondamentale nella preparazione della carbonara. Non si tratta solo di aggiungere questo ingrediente a caso; c’è una vera e propria procedura da seguire per esaltarne il sapore. Inizialmente va schiacciato leggermente con un batticarne per poi essere tostato brevemente in padella. Questo processo permette di ridurre l’acidità del pepe e rilasciare tutte le sue note aromatiche.
Prima di procedere con la cottura vera e propria, secondo Chef Barbieri è necessario preparare adeguatamente tutti gli ingredienti. Il guanciale deve essere tagliato a cubetti o listarelle secondo preferenza personale; tuttavia, Bruno Barbieri consiglia pezzi più grossi per godere sia della croccantezza esterna che della morbidezza interna dopo la cottura.
Anche le uova richiedono attenzione: si utilizzano solamente i tuorli (uno più uno per porzione) che verranno poi amalgamati con il pecorino romano grattugiato fino ad ottenere una crema omogenea.
Un aspetto distintivo suggerito da Barbieri riguarda il trattamento preliminare del guanciale: immergerlo brevemente in acqua bollente può aiutare a sigillarne i pori conservando così i succhi all’interno prima di rosolarlo in padella su fuoco moderato. Durante questa fase si raccolgono i grassi rilasciati dal guanciale che verranno poi incorporati alla crema di uova e pecorino insieme ad un po’ d’acqua di cottura non salata precedentemente.
Sebbene tradizionalmente si utilizzino spaghetti o rigatoni per la carbonara, Bruno Barbieri opta per le penne sottolineando come anche altri formati possano essere adatti purché siano rigati per trattenere meglio il condimento. La cottura “al dente” rimane comunque una questione personale; ciò che conta davvero è assicurarsi che pasta sia perfettamente amalgamata con la salsa prima dell’impiattamento.
Un momento cruciale nella realizzazione della carbonara consiste nell’unire pasta e condimento fuori dal fuoco evitando così che l’uovo coaguli troppo rapidamente perdendo quella cremosità desiderata nel piatto finale. Dopo aver saltato brevemente la pasta con parte del grasso del guanciale rimasto nella padella si aggiunge infine la crema preparata precedentemente mescolando energicamente fuori dal calore diretto.
L’aggiunta finale prevede una generosa spolverata di pecorino romano grattugiato ed ulteriore pepe fresco macinato sopra ogni porzione servita garantendo così quel tocco piccante caratteristico tanto amato dagli appassionati.
Seguendo questi passaggi dettagliatamente descritti da Bruno Barbieri sarà possibile portare in tavola un autentico capolavoro culinario italiano capace non solo di soddisfare i palati più esigenti ma anche celebrare degnamente uno dei piatti simbolo dell’enogastronomia nazionale nel mondo.