Le lasagne con verza, castagne e tartufo nero sono un piatto ricco e avvolgente, perfetto per la stagione invernale. Questa ricetta, ideata dal rinomato chef Giancarlo Perbellini, offre un’esperienza culinaria unica, combinando sapori tradizionali con un tocco di eleganza. Perbellini, veronese di nascita e allievo di grandi maestri come Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse, ha saputo fondere la tradizione gastronomica italiana con tecniche innovative, meritando così il prestigioso riconoscimento delle tre stelle Michelin nel suo ristorante Casa Perbellini, situato nel cuore di Verona, e nel ristorante 12 Apostoli.
Le lasagne sono un piatto iconico della cucina italiana, e la versione proposta da Perbellini si distingue per l’uso di farine speciali, come la farina forte e quella di grano saraceno, che conferiscono una consistenza particolare alla pasta. Questo tipo di pasta è essenziale per assorbire i sapori dei condimenti, regalando un’esperienza gustativa straordinaria. La preparazione inizia con la creazione della sfoglia, che deve essere tirata sottile. Questo passaggio è cruciale: una pasta ben tirata garantirà una cottura omogenea e una migliore integrazione con gli altri ingredienti.
Una delle caratteristiche distintive di questa ricetta è l’uso dell’acqua di cottura della verza per lessare le lasagne. Questo non solo arricchisce la pasta di sapore, ma permette anche di ridurre gli sprechi, un aspetto sempre più importante nella cucina contemporanea. La verza, un ortaggio molto nutriente e versatile, viene poi stufata con brodo di pollo, aglio e rosmarino, esaltando ulteriormente il profilo aromatico del piatto.
Le castagne, un ingrediente tipico dell’autunno, apportano dolcezza e una consistenza croccante. La loro preparazione prevede una sbollentatura e una successiva rosolatura in padella con burro e salvia, che aggiunge un profumo avvolgente e un sapore rustico. Le castagne rappresentano non solo un elemento di gusto, ma anche una componente simbolica della cucina autunnale, richiamando i sapori delle tradizioni contadine.
Il tartufo nero, infine, è l’elemento di lusso che completa il piatto. Con il suo aroma intenso e inconfondibile, il tartufo nero offre un’esperienza sensoriale unica. È importante scegliere tartufi di alta qualità, preferibilmente freschi, per garantire il massimo del sapore. Le lamelle di tartufo vengono adagiate sopra le lasagne, creando un contrasto visivo e aromatico che stupisce gli ospiti a tavola.
Ingredienti e preparazione
La preparazione delle lasagne con verza, castagne e tartufo nero richiede attenzione ai dettagli e un po’ di tempo, ma il risultato finale ripaga ampiamente lo sforzo. Ecco gli ingredienti necessari per quattro persone:
- 275 g di farina forte
- 200 g di farina di grano saraceno
- 200 g di verza
- 200 g di castagne
- 150 g di pecorino
- 125 g di parmigiano
- 100 g di panna
- 60 g di burro
- 1 spicchio d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- Sale e pepe q.b.
- Lamelle di tartufo nero per guarnire
Procedimento:
Iniziate mescolando le due farine e disponendole a fontana su una spianatoia. Create un incavo al centro e versatevi i tuorli. Impastate prima con una forchetta e poi a mano, fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciate riposare l’impasto per circa 20 minuti, quindi tiratelo sottilmente e tagliatelo in sfoglie da 10 cm di lato, coprendole con pellicola per alimenti.
In un pentolino, fate bollire dell’acqua con uno spicchio d’aglio schiacciato e un rametto di rosmarino. Fate ridurre il brodo della metà, in modo da intensificare i sapori.
Mondate le foglie di verza e tagliatele a striscioline. Sbollentatele per 2 minuti e poi saltatele in padella con un poco di brodo bollente, legando il tutto con burro e olio. Regolate di sale e pepe.
Sbollentate le castagne in acqua bollente per 2 minuti, poi pelatele e tagliatele in quattro. Saltatele in padella con burro e salvia, fino a doratura.
In una casseruola, unite pecorino, parmigiano e panna, portando a ebollizione. Spegnete e frullate la fonduta con un mixer a immersione fino a ottenere un composto cremoso.
In una padella antiaderente, fondete del burro con un mestolo di brodo. Sbollentate le sfoglie di lasagna nell’acqua di cottura delle verze per un minuto, quindi terminate la cottura nella padella con brodo e burro, mantecando con la fonduta preparata.
Servite le lasagne impiattandole con la verza stufata, la fonduta, le castagne e le lamelle di tartufo nero.
Questo piatto non solo rappresenta una celebrazione dei sapori della stagione, ma è anche un esempio di come la cucina possa unire tradizione e innovazione, rendendo un semplice primo piatto un vero capolavoro gastronomico. Se desiderate scoprire ulteriori ricette dallo chef Perbellini, non perdetevi il cocktail di gamberi, la faraona all’arancia e il salmone con lenticchie e crema alla cacciatora, tutte preparazioni che riflettono la sua maestria e la sua passione per la cucina di alta qualità.
