La bagna cauda è un piatto tradizionale piemontese che rappresenta una vera e propria celebrazione della cultura gastronomica della Langa. Questo intingolo caldo, il cui nome deriva dal dialetto, è un’esperienza sensoriale unica, capace di trasportare chi lo assapora in un viaggio tra i sapori autentici del Piemonte. La preparazione della bagna cauda richiede attenzione e passione, come ci insegna Giovanna Diliberti, custode di questa antica tradizione culinaria.
Giovanna vive a Pasquana, un incantevole paesino nei pressi di Asti, circondato da colline ricoperte di vigneti. A 64 anni, la sua energia e il suo sorriso rendono la sua cucina un rifugio per chi desidera riscoprire i sapori autentici della tradizione. La ricetta della bagna cauda che Giovanna prepara è quella tramandata dalla sua famiglia, ricca di significato e amore, rendendo ogni piatto un’esperienza unica.
La preparazione della bagna cauda
La preparazione della bagna cauda inizia la sera prima, quando Giovanna mette le teste d’aglio a “ingentilirsi” nel latte. Questo passaggio è cruciale per ammorbidire il sapore pungente dell’aglio e renderlo più digeribile. Il giorno seguente, si procede con gli ingredienti freschi:
- Acciughe sotto sale
- Latte
- Olio extravergine di oliva
Tutti ingredienti di alta qualità, provenienti dal suo orto o dai mercati locali. Le verdure da intingere sono una festa per gli occhi e per il palato: cardi, topinambur, finocchi e peperoni si uniscono a patate bollite, barbabietole rosse e cavoli. Ogni verdura è tagliata con attenzione, per facilitare l’intingere nella salsa calda.
Il tegame di terracotta, chiamato “fujot”, è fondamentale per la preparazione della bagna cauda. La scelta della pentola non è casuale: la terracotta permette una distribuzione uniforme del calore, essenziale per ottenere il giusto amalgama di sapori. Dopo aver unito tutti gli ingredienti, Giovanna copre il tegame e lascia sobbollire dolcemente per circa trenta minuti. In questo tempo, le acciughe si sciolgono, l’aglio si ammorbidisce e il latte si combina con l’olio, creando una salsa densa e saporita.
Un momento di convivialità
Una volta pronta, la bagna cauda viene mescolata a mano con una paletta di legno. Giovanna sottolinea l’importanza di non utilizzare un frullatore a immersione, poiché la salsa deve mantenere una certa consistenza e rusticità. Questo piatto è da condividere, da gustare in compagnia, accompagnato da un buon vino rosso, come la tipica Barbera, che esalta i sapori della salsa e delle verdure.
La bagna cauda non è solo un piatto da gustare; è anche un momento di convivialità. Tradizionalmente, si serve in un grande tegame al centro della tavola, dove ognuno può intingere le proprie verdure e condividere il pasto con gli altri commensali. Questo rituale di condivisione è parte integrante dell’esperienza gastronomica piemontese, che valorizza i legami umani e la convivialità.
Varianti della bagna cauda
Per chi fosse timoroso dell’intenso sapore dell’aglio, esiste una variante detta “atea” o “falsa”. In questa versione, l’aglio viene sostituito da rape bianche a fettine, offrendo un’alternativa più delicata ma altrettanto gustosa. Inoltre, per coloro che amano sperimentare, Giovanna suggerisce di rompere un uovo nel fujot e spolverare con del tartufo, creando così un piatto ancora più ricco e sofisticato.
Giovanna non si limita a preparare la bagna cauda; è anche custode di numerose varianti e ricette che arricchiscono la tradizione gastronomica piemontese. Tra queste, la “bagna cauda leggera”, ideale per chi desidera gustare questo piatto senza appesantirsi, e la “bagna cauda di Papa Francesco”, una preparazione che ha suscitato l’interesse di molti per il suo legame con le tradizioni culinarie del Papa.
La bagna cauda è molto più di un semplice piatto; è un simbolo di convivialità, di legami familiari e di un patrimonio gastronomico che merita di essere preservato. L’impegno di Giovanna nel mantenere viva questa tradizione è una testimonianza dell’importanza della cucina nel creare connessioni tra le persone e nel trasmettere la cultura da una generazione all’altra. La sua passione per la cucina e la sua dedizione nel preparare la bagna cauda sono un invito per tutti a riscoprire e apprezzare i sapori autentici della Langa.
