L’arte culinaria moderna non si limita solo al sapore, ma abbraccia anche la sostenibilità e il rispetto per l’ambiente. In questo contesto, l’“Insalata di scarola e seppie con gelatina di arancia e salsa al nero” si presenta come un antipasto di pesce non solo elegante, ma anche rispettoso del principio zero sprechi. Ogni ingrediente viene utilizzato al massimo, trasformando ciò che sarebbe scarto in un elemento prezioso del piatto.
Ingredienti e preparazione
La ricetta è concepita per quattro persone e richiede circa 1 ora e 40 minuti di preparazione. Gli ingredienti principali includono:
- 800 g di seppie
- 1 cespo di scarola
- 2 arance
- Zucchero
- 1 baccello di cardamomo
- Vino bianco
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Latte
La preparazione inizia con la creazione della gelatina di arancia. Le calotte delle arance possono essere conservate se sono belle, mentre la polpa viene tagliata a fettine senza sbucciarla. In una casseruola, le fettine di arancia vengono unite a zucchero, un baccello di cardamomo e acqua. Cuocendo a fuoco medio, il composto viene trattato con attenzione, aggiungendo acqua poco alla volta per controllare l’evaporazione. Dopo circa 60 minuti di cottura, la miscela viene frullata e lasciata raffreddare, trasformandosi in una deliziosa gelatina.
Mentre la gelatina si raffredda, è il momento di preparare la scarola. Dopo averla pulita e separata tra le foglie esterne e il cuore, le parti più fibrose vengono lessate in acqua salata e latte per attenuarne l’amaro. Questo passaggio è cruciale per mantenere un colore vivace e rendere la scarola più dolce al palato.
L’arte di pulire le seppie
La pulizia delle seppie è un’operazione delicata ma fondamentale. Si inizia rimuovendo l’osso centrale e gli occhi, recuperando con attenzione le sacche di nero. Questo nero, ricco di sapore, sarà utilizzato per creare una salsa intensa. I corpi delle seppie vengono quindi tagliati in tre parti e arrostiti in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale per circa tre minuti. La cottura veloce permette di mantenere la tenerezza del pesce, mentre il calore sviluppa una caramellizzazione che arricchisce ulteriormente il piatto.
Dopo aver rosolato le seppie, si deglassa la padella con un po’ di vino bianco, sciogliendo i residui di cottura e creando un fondo saporito. Il nero delle seppie viene quindi mescolato, dando vita a una salsa densa e profumata, che accompagnerà il piatto finale.
Montaggio del piatto
Il montaggio del piatto è un momento creativo e visivamente gratificante. Si inizia disponendo le foglie di scarola cotte in quattro parti su un piatto, creando una base su cui adagiare le seppie arrostite. Successivamente, si aggiungono le foglie di scarola cruda, che conferiscono freschezza e croccantezza al piatto. Infine, la gelatina di arancia viene delicatamente versata sopra, seguita dalla salsa al nero, che dona un contrasto di colori e sapori.
Questo antipasto non è solo un omaggio alla cucina mediterranea, ma anche un esempio di come si possa ottenere un piatto gourmet utilizzando ogni parte degli ingredienti. La parte esterna e le coste della scarola, solitamente scartate, diventano un elemento integrante dell’insalata, mentre le scorze dell’arancia, che avrebbero potuto finire nel compost, vengono trasformate in una gelatina ricca e aromatica.
Abbinamento vino
Per completare l’esperienza gastronomica, è fondamentale scegliere un vino che esalti i sapori del piatto. Un Riesling, per esempio, con le sue note agrumate di mandarino e limone, si sposa perfettamente con la freschezza e l’intensità dell’insalata. Un’ottima scelta potrebbe essere il Julian 2017 di Lanz Matthias, un vino che si distingue per la sua freschezza e il suo profilo aromatico, perfetto per accompagnare piatti a base di pesce e agrumi.
L’“Insalata di scarola e seppie con gelatina di arancia e salsa al nero” rappresenta quindi un esempio di cucina moderna, dove il gusto si unisce alla sostenibilità, dimostrando che è possibile creare piatti deliziosi e raffinati senza sprecare nulla. In un’epoca in cui la consapevolezza ambientale è sempre più importante, questa ricetta si pone come un invito a riconsiderare il nostro approccio al cibo, abbracciando la filosofia zero sprechi.
