Il segreto del baccalà mantecato secondo Antonia Klugmann - ©ANSA Photo
Il baccalà mantecato è un antipasto che incarna la tradizione culinaria veneziana, un piatto che racconta storie di mare e cultura. Questo delizioso piatto ha radici profonde nella storia marinara di Venezia, dove il baccalà, un pesce essiccato e salato, veniva conservato e utilizzato in molteplici preparazioni. Oggi, il baccalà mantecato è un must-have non solo nelle osterie della città, ma anche nei ristoranti gourmet, grazie a chef come Antonia Klugmann, una delle figure più rappresentative della cucina contemporanea.
Antonia Klugmann è una chef pluripremiata, nota per la sua attenzione alle materie prime e per la capacità di rielaborare i piatti tradizionali in chiave moderna. Il suo ristorante, L’Argine a Vencò, situato a Dolegna del Collio, ha ottenuto una stella Michelin, attestando l’eccellenza della sua proposta gastronomica. La Klugmann è conosciuta per il suo approccio innovativo, che valorizza i prodotti locali e di stagione, e il baccalà mantecato non fa eccezione.
La ricetta del baccalà mantecato di Antonia Klugmann si distingue per la lavorazione delicata e la scelta degli ingredienti. Il pesce viene cotto in un brodo di latte arricchito da cipolla e aglio, conferendo al piatto una profondità di sapore unica. Questa fase di cottura non è solo necessaria per ammorbidire il baccalà, ma anche per infondere aromi che si sposeranno perfettamente con la cremosità finale del piatto.
Una volta cotto, il baccalà deve essere scolato e lavorato. Qui entra in gioco la maestria della chef: utilizzando una frusta elettrica o una planetaria, il baccalà viene montato con un’emulsione di olio extravergine d’oliva e olio di semi. Questo passaggio è fondamentale, poiché la giusta combinazione di oli permette di ottenere una consistenza cremosa e vellutata, simile a quella della maionese, ma con il caratteristico sapore del pesce. Klugmann consiglia di alternare i due oli per garantire un equilibrio di sapori e una texture perfetta.
Il risultato finale è una crema densa e saporita, ideale da servire su crostini di pane tostato o di polenta. La scelta di accompagnare il baccalà mantecato con crostini è tradizionale, ma la chef suggerisce anche di arricchire il piatto con erbe fresche, come prezzemolo o erba cipollina, che aggiungono freschezza e colore. Questo piatto è perfetto come antipasto per un pranzo o una cena, ma può essere anche un delizioso cicchetto da gustare durante l’aperitivo.
Cottura del baccalà: In una pentola, portare il latte a ebollizione e aggiungere la cipolla e l’aglio. Immergere il baccalà e farlo sobbollire a fuoco lento per circa 12 minuti, fino a quando non risulta tenero.
Preparazione della crema: Scolate il baccalà e trasferitelo in una ciotola o nella planetaria. Iniziate a montarlo a bassa velocità, aggiungendo lentamente l’olio, alternando tra olio di semi e olio extravergine d’oliva, fino a ottenere una crema omogenea e spumosa.
Servizio: Distribuite il baccalà mantecato sui crostini di pane o sulla polenta calda. Decorate con erbe fresche a piacere e servite subito.
Il baccalà mantecato non è solo un omaggio alla tradizione veneziana, ma rappresenta anche un’opportunità per gustare un piatto che racconta storie di mare e di terra. La freschezza degli ingredienti e la loro lavorazione attenta rendono questa ricetta un’esperienza culinaria indimenticabile, perfetta per ogni occasione.